ปลาร้าเป็นอาหารท้องถิ่นที่นิยมรับประทานกันทางภาคอีสาน โดยจะนำปลาที่หามาได้ในท้องถิ่นมาหมักกับเกลือและรำข้าว เพื่อเป็นการถนอมไว้รับประทานได้นานๆ น้ำปลาร้า จะนำมาใส่ส้มตำ ใส่แกงเนื้อ แกงปลา ก็สามารถเพิ่มรสชาติให้กับเมนูนั้นๆได้เป็นอย่างดี
ชนิดของปลาที่นิยมนำมาทำปลาร้า
- ปลาน้ำจืด ปลาหมอ, ปลาช่อน, ปลากระดี่, ปลากด, ปลาสร้อย, ปลาดุก, ปลาสลิด, ปลาตะเพียน, ปลานิล, ปลาชะโด, และปลาซิว
- ปลาทะเล ปลากระบอก, ปลาจวด, ปลาทรายแดง, ปลาช่อนทะเล, และปลาแป้น
วิธีการทำปลาร้า
วัตถุดิบ
- ปลาสด 8 กิโลกรัม
- รำข้าว หรือข้าวคั่ว เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง ใช้ปริมาณ 3 ถ้วย
- น้ำอุ่นที่ได้ต้มไว้แล้ว 4 ถ้วย
- เกลือ 1 กิโลกรัมครึ่ง
ขั้นตอนการทำ
- เลือกปลาให้มีขนาดพอเหมาะ ไม่ควรใช้ปลาที่น้ำหนักเกินกว่า 1 กิโลกรัม หรือปลาที่มีตัวใหญ่จนเกินไป เนื่องจากจะต้องใช้เวลาในการหมักนาน
- นำปลามาขอดเกล็ดออกให้หมดก่อน ถ้าปลามีก้านคลีบแข็ง ยาว มีเงี่ยง จะต้องตัดออกก่อน จากนั้นนำไส้ปลาออกให้หมด ล้างทำความสะอาดปลา 3-4 น้ำ
- ให้นำปลาที่ได้ล้างทำความสะอาดแล้วใส่ภาชนะ จากนั้นเติมเกลือลงไป ใส่รำข้าวหรือข้าวาคั่ว เทน้ำอุ่นลงไป จากนั้นคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน
- นำปลาที่คลุกเคล้าส่วนผสมแล้ว เทใส่ไหหมักหรือถังหมัก ทำการรัดปิดปากไหหรือปิดถังหมักให้แน่น หมักทิ้งไว้ประมาณ 3-10 เดือน หรืออาจนานกว่านั้นตามขนาดของตัวปลา
ประเภทของปลาร้าตามข้าวที่ใส่
- ปลาร้ารำข้าว สำหรับปลาร้ารำข้าวนิยมทำกันมากในแถบภาคอีสาน ใช้รำข้าวที่ได้จากโรงสีข้าวที่อยู่ในชุมชน ปลาร้ามักมีสีแดงอมน้ำตาล เนื้อของปลาร้ามีความอ่อนนุ่ม เป็นปลาร้าที่นิยมนำมาใส่ส้มตำ และนำมาทำปลาร้าบอง
- ปลาร้าข้าวคั่ว สำหรับปลาร้าที่มีข้าวคั่วเป็นส่วนผสมจะทำกันมากในภาคกลาง เช่น อยุธยา สิงบุรี ลพบุรี เป็นต้น ปลาร้าจะมีสีเหลืองเข้ม หรือสีเหลืองนวล นิยมนำมาทำปลาร้าทรงเครื่อง หรือปลาร้าหลน
ประเภทของปลาร้าตามรสและกลิ่น
- ปลาร้าหอม ใช้เวลาในการหมักประมาณ 6-10 เดือน น้ำปลาร้าสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม เนื้อปลาอาจมีสีแดงหรือสีเหลืองตามชนิดของปลา
- ปลาร้านัว ใช้เวลาหมักประมาณ 4-6 เดือน ก็จะได้ปลาร้าที่มีเนื้อปลาสีแดง กลิ่นหอมนุ่มนวล ได้รสชาตินัว
- ปลาร้าโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นฉุน กลิ่นค่อนข้างแรง เนื่องจากใช้เวลาในการหมักนานประมาณ 10 เดือน ถึง 1 ปี เนื้อปลาที่ได้จะมีลักษณะเปื่อยยุ่ย เป็นปลาร้าที่นิยมนำมาใช้ในการปรุงส้มตำ
สำหรับการทำปลาร้านั้นเป็นภูมิปัญญาของท้องถิ่นที่ใช้ในการถนอมอาหาร สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นปี แต่หลังจากนำมารับประทาน หรือนำมาปรุงอาหารแล้ว ควรปิดฝาให้มิดชิด และหากสังเกตเห็นว่าปลาร้ามีเชื้อราขึ้นก็ไม่ควรนำมารับประทาน
